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            新聞資訊


            預糊化淀粉:預糊化淀粉的糊化原理

              

            預糊化淀粉是一種加工簡單、用途廣泛的變性淀粉。 使用時只需用冷水調成糊狀即可,免去加熱糊化的麻煩。 廣泛應用于醫藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等行業。

            預糊化淀粉糊化原理

            淀粉顆粒在適當溫度下(各種來源的淀粉所需溫度不同,一般為60~80℃)在水中溶脹、分裂并形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。 糊化的本質是淀粉顆粒中有序和無序(結晶和無定形)淀粉分子之間的氫鍵斷裂,分散在水中成為膠體溶液。

            預糊化淀粉糊化過程可分為三個階段

            (1)在可逆吸水階段,水進入淀粉顆粒的無定形部分,體積略有膨脹。 此時,顆粒冷卻干燥后即可恢復,雙折射現象保持不變;

            (2)在不可逆吸水階段,隨著溫度的升高,水分進入淀粉微晶的間隙,不可逆地吸水大量。 雙折射現象逐漸變得模糊或消失。 也叫晶體“溶解”,淀粉顆粒膨脹到原來體積的50-100倍。 

            (3)淀粉顆粒解體,淀粉分子全部進入溶液。

            糊化淀粉也稱為α-淀粉。 將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥,得到易分散在冷水中的無定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。

            2 預糊化淀粉糊化的測定方法:

            有光學顯微鏡、電子顯微鏡、光傳播法、粘度測定法、溶脹和溶解度測定、酶分析、核磁共振、激光光散射法等。 工業上常用的粘度測量方法,溶脹和溶解度的測定

            元素

            預糊化淀粉液化產生糊精。 構成淀粉和糊精的單位是葡萄糖,但淀粉比糊精含有更多的葡萄糖單位。 淀粉糊化其實就是淀粉的不完全水解(淀粉完全水解的產物是葡萄糖,麥芽糖也是不完全淀粉的水解產物,但麥芽糖只含兩個葡萄糖單元,比糊精少)。 淀粉遇碘呈藍色,糊精遇碘呈紅色,麥芽糖和葡萄糖遇碘均不變色。

            預糊化淀粉影響因素

            原料:不同種類的淀粉對預糊化淀粉的影響較大。 淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的不同比例是造成這種影響的主要因素。 此外,淀粉顆粒大小、淀粉組成等對糊化也有影響。

            漿液濃度:一般情況下,增加漿液濃度會降低產品的糊化度。

            干燥溫度:當產量一定時,干燥溫度越高,產品的糊化度越高。

            漿膜厚度:漿膜厚度過大時,糊化較困難且不均勻,易發生夾心。

            添加劑:碳酸氫鈉和氫氧化鈉可以降低淀粉的聚合度,使淀粉容易糊化。 單硬脂酸甘油酯等可以嵌入直鏈淀粉的螺旋結構,抑制淀粉老化,也有利于淀粉糊化。

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