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            新聞資訊


            預糊化淀粉:預糊化淀粉在食品工業中的應用

              

            預糊化淀粉在食品工業中的應用

            1.在預糊化過程中,水分子破壞了淀粉分子的氫鍵,從而破壞了淀粉顆粒的晶體結構,使其膨脹并溶于水,因此容易受到淀粉酶的作用,有利于人體消化吸收。預糊化淀粉可用于老人和嬰兒的食品生產。

            2.預糊化淀粉在傳統食品中具有一定的應用優勢。

            有學者發現,馬鈴薯預糊化淀粉具有良好的粘彈性,可以替代面粉中的面筋。小麥淀粉中加入8%的面粉可以做出更好的饅頭。根據美國專利報道,在面團中添加含有直鏈淀粉的預糊化淀粉可以改善其形態特征。此外,在面條中加入適量的預糊化淀粉可以減少面條的破損,快速烹飪,尤其是木薯磷酸交聯淀粉,加入量為10%。

            3.預糊化淀粉保水性強,可用于改善烘焙食品的品質。

            做蛋糕時加入一定量的預糊化淀粉,和面時容易形成面團。由于預糊化淀粉增加了吸水性和產氣能力,蛋糕體積好,能增加成品的新鮮度和結構均勻性,使產品柔軟,口感好。

            4.預糊化淀粉具有良好的冷凍穩定性,可用于穩定冷凍食品的內部結構。

            在速凍食品中加入適量的預糊化淀粉,可以避免產品在速凍過程中開裂,提高產量,降低生產成本。

            此外,預糊化淀粉具有良好的粘彈性和保形性,可以增強湯圓的彈性。保持湯圓的形狀有助于避免湯圓塌陷。

            5.預糊化淀粉是大米、餅干等休閑食品的良好原料,優于普通淀粉。

            原因是當混合物由預膠化淀粉制成時,一些淀粉吸收了水分,這些水分在烘烤過程中從淀粉顆粒中逸出,導致膨脹。此外,為了達到更好的效果,有時會使用改性預膠化淀粉。

            6.預糊化淀粉能在冷水中溶脹溶解,形成具有一定粘度的糊狀物,具有良好的分散性、增稠穩定性,使用方便,因此廣泛應用于各種方便食品中。食用時節省烹飪和加熱,具有增稠和改善口感的作用;可用于各種營養醬、速食湯、果醬和蘋果派餡料。

            比如速食麥片、杏仁糊、雞精等。,用預膠化淀粉制成,可以用溫水清洗食用,一般在果醬、餅干餡料中占5% ~ 10%。預糊化淀粉凝膠具有一定的強度,可以替代布丁凝膠。在歐美,由預糊化淀粉與一定量的淀粉糖、營養強化劑和調味劑制成的方便布丁粉是一種非常受歡迎的方便食品。

            7.預糊化淀粉吸水性強,糊化度高,具有粘彈性。還可用于魚糜制品、火腿、香腸等食品,增強彈性,改善成型性,防止水分流失。如果在制作魚丸時加入一定比例的預膠化淀粉,不僅可以作為粘合劑,還可以防止魚丸之間的粘連,大大改善魚丸的結構、色澤、口感和口感,使產品豐滿嫩滑:但加入量應在10% ~ 40%之間,過量則容易老化。

            預糊化淀粉具有冷水速溶性、高粘度、高膨脹性等特點,使其在國外廣泛應用于食品、醫藥、化工、飼料、鑄造、石油鉆井、紡織、造紙等行業。我國預糊化淀粉產業發展迅速,目前年生產能力已達20萬噸左右。但由于原料、設備、工藝等原因,我國生產的預糊化淀粉質量一直落后于國際先進水平,在產品質量和產量上無法滿足我國市場需求。

            食品中預糊化淀粉原料的選擇、糊化方法和條件、以及其他成分都會影響淀粉的糊化效果,不同的食品對預糊化淀粉的性質有不同的要求,如粘度、透光率、凍融性等。優良的預糊化淀粉應根據具體要求配制。如何改進預糊化淀粉的生產工藝,提高預糊化淀粉的質量,進一步推廣其在食品工業中的應用,對我國淀粉工業的發展具有重要意義。

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