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            新聞資訊


            預糊化淀粉:預糊化淀粉的特性及應用

              

            預糊化淀粉的特性及應用

            預糊化淀粉因其在冷水中的粘結作用和快速溶解作用,在食品工業中被廣泛用作食品增稠劑、穩定劑和兒童營養食品的輔料。

            預糊化淀粉

            預糊化淀粉的性質及其在食品中的應用

            (1)在預糊化過程中,水分子破壞淀粉分子間的氫鍵,從而破壞淀粉顆粒

            由于其晶體結構,遇水膨脹溶解,所以容易受到淀粉酶的作用,有利于人體消化吸收。

            (2)預糊化淀粉吸水性強,粘度高,具有粘彈性。用于魚糜制品、火腿、香腸等食品中,可提高成型性,增強彈性,防止水分流失,使產品嫩滑。添加量應在10%~40%,過高容易老化。

            (3)預糊化淀粉保水性強。用于烘焙食品時,如在蛋糕、面包中加入約4%的預糊化淀粉,可使產品保持柔軟膨松,延緩老化。

            (4)預糊化淀粉具有良好的冷凍穩定性,可用于穩定冷凍食品的內部結構。

            (5)預糊化淀粉具有良好的分散性和增稠穩定性?捎糜诜奖沱溒、杏仁糊、雞精、果醬、蘋果派餡。一般在果醬和甜點餅干餡料中占5%~10%。

            (6)預糊化淀粉凝膠具有一定的強度,這種混合預糊化淀粉可以代替布丁凝膠。

            (7)預糊化淀粉可溶于冷水,省去了烹飪食物的步驟。它原料豐富,價格低廉,與其他食品添加劑相比經濟實惠,因此常被用于方便食品中。

            (8)此外,在面條中加入適量的預糊化淀粉可以減少面條的破損,可以快速煮熟。

            預糊化淀粉在食品中的應用

            預糊化淀粉是一種物理變性淀粉,常用的生產方法有滾筒干燥、噴霧干燥和擠壓膨化。在預糊化過程中,水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵,從而破壞了淀粉顆粒的晶體結構,使其膨脹并溶于水,因此容易受到淀粉酶的作用,有利于人體消化吸收。預膠化淀粉的這一特性可用于生產老年人和嬰兒的牛奶替代食品。

            預糊化淀粉具有很強的吸水性、保水性、粘性和粘彈性。用于烘焙食品時,在蛋糕和面包中加入約4%的預糊化淀粉,加水時容易混合成面團,含有更多的水分和空氣,可以保持產品柔軟蓬松,延緩老化。此外,它還可以用作西式糕點表面結霜的保濕劑,可以抑制蔗糖結晶。在速凍食品中加入適量的預糊化淀粉,可以避免產品在速凍過程中開裂,提高產量,降低生產成本。

            預糊化淀粉具有良好的分散性和增稠穩定性?捎糜诜奖沱溒、杏仁糊、雞精、果醬、蘋果派的填充。預糊化淀粉凝膠具有一定的強度,這種混合預糊化淀粉可以代替布丁凝膠。預糊化淀粉可溶于冷水,省去了烹飪食物的步驟。它原料豐富,價格低廉,與其他食品添加劑相比經濟實惠,因此常被用于各種方便食品中。在面條中加入適量的預糊化淀粉,可以減少面條的破損,快速烹飪。

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